Se sei relativamente nuovo nella cottura al forno, probabilmente ti sei trovato sopraffatto dalla selezione di farina nel corridoio di cottura almeno una volta.
Anche i fornai esperti non sempre conoscono le ragioni del loro successo con determinati tipi di farina per determinati tipi di cottura.
La buona notizia è che le differenze principali tra la maggior parte delle farine sono molto semplici. La cattiva notizia è che queste differenze possono essere molto complesse nella pratica e possono essere difficili da padroneggiare.
Allora, qual è la differenza tra farina per dolci e farina per dolci? Mentre sia la farina per dolci che la farina per pasticceria sono moltofinemente macinata, la farina per dolci ha una consistenza ancora più fine e ariosa. La farina per dolci ha anche meno proteine della farina per dolci, influenzando l'elasticità e la consistenza dei prodotti da forno.
Quindi, se ti sei mai chiesto perché devi assolutamente avere la farina per dolci per cuocere la torta speziata preferita della nonna, ma una farina molto diversa per i suoi danesi alla ciliegia, questa guida ti aiuterà a spiegare.
Poiché le differenze tra le farine possono essere relativamente minori, parleremo anche di altri tipi di farina per fornire un esempio più chiaro delle differenze.
Entro la fine di questo articolo, avrai una migliore comprensione della differenza tra farina per dolci e farina per pasticceria, oltre a una migliore comprensione di tutta la farina, in generale.
Una cosa che vuoi evitare è pensare alla farina per dolci e alla farina per pasticceria come creazioni completamente diverse.
Questo perché queste due farine sono altamente specializzate ma alla fine molto simili, e puoi effettivamente sostituire l'una con l'altra in diverse ricette.
In effetti, la farina per dolci e la farina per pasticceria sono due tipi di farina strettamente correlati.
Entrambe sono farine macinate molto finemente, hanno un sapore moltobasso contenuto di proteine (glutine) e resiste in una certa misura alla formazione di lunghe catene di glutine, rendendo difficile l'utilizzo di entrambi i tipi di farina per cose come pasta o pane croccante.
Sia la farina per dolci che la farina per pasticceria sono progettate per aiutarti a cuocere tipi di pane molto leggeri. Le consistenze di quei pani, torte e pasticcini sono estremamente differenti, nella maggior parte dei casi.
Tuttavia, queste differenze riguardano tanto la preparazione e la cottura quanto il tipo di farina utilizzata.
In effetti, la preparazione ha un impatto maggiore suldifferenze di consistenza rispetto alla farina. Tienilo a mente mentre spieghiamo le differenze tra queste due farine e poi spieghiamo come altri tipi di farina possono intersecarsi con la farina per dolci e la farina per dolci.
Ci sono due differenze fondamentali tra farina per dolci e farina per pasticceria: quanto finemente è macinata la farina e quante proteine contiene.
La farina di pasticceria è molto finemente macinato. È significativamente più fine delle farine multiuso progettate per affrontare un'ampia varietà di lavori.
Finché puoi fare la pasta con farina per tutti gli usi, è probabile che abbia una consistenza più pesante della pasta fatta con farina per dolci.
Potresti anche notare che c'è più una consistenza simile al pane, o una consistenza farinosa, rispetto alla consistenza croccante e ariosa dei buoni pasticcini.
La farina per pasticceria è relativamente versatile, ma sembrerà sempre più morbida e ariosa di una farina più grossolana, come la farina per tutti gli usi o una semola macinata grossolana.
La farina per dolci è macinato ancora più finemente. Se senti la farina della torta con la mano, una delle prime cose che noterai probabilmente è la morbidezza, la freschezza e la morbidezza della farina nella tua mano.
Non sarai in grado di sentirti individualegrani su questa farina se riesci anche a trovarli. La maggiore superficie della farina significa che di solito si sente molto fresca o addirittura fredda, anche dopo essere stata seduta in una stanza calda.
Questi descrittori si applicheranno anche alla farina per pasticceria e persino alla farina per tutti gli usi. Ma quando si tratta di farina per dolci, è un ordine di grandezza maggiore.
È ancora più finemente macinato, il che significa che si sente anche più morbido, ancora più fresco, ancora più morbido.
La farina per dolci può anche essere notevolmente più difficile da lavorarecon. Ci vuole un piccolo soffio d'aria per soffiare la farina per dolci in tutta la tua cucina. Se metti una tazza di farina per dolci in una ciotola, è probabile che scoppi ovunque.
Lo stesso si può dire della farina per dolci, ma è cosìleggermente più facile da lavorare con il secco. Questo semplicemente perché le singole particelle di farina sono leggermente più grandi e più pesanti, quindi è meno probabile che si allontanino mentre lavori.
Le proteine nella farina sono ciò che crea elasticità e consistenza in qualsiasi prodotto da forno.
Ecco perché cerchi un alto contenuto di proteine (glutine) per le farine di pasta e perché la farina di semola è così popolare per pane croccante, croste di pizza e pasta, ma non così popolare per le croste di torta.
La crosta di torta è una pasticceria. È pensato per essere leggero e burroso nella maggior parte dei casi, anche se è un dolce sodo e strutturato.
Realizzato con farina ad alto contenuto proteico, le croste di torta non sono così leggere e sfogliate. La consistenza diventa più simile a pasta frolla o, nel peggiore dei casi, come un cracker denso.
Le farine da pasticceria hanno un contenuto proteico inferiore. Di solito è perché è prodotto con cultivar di grano che sono naturalmente a basso contenuto di proteine.
Anche la farina per pasticceria è solitamente una farina bianca, cheha effetti aggiuntivi sulla farina. Parleremo più avanti delle differenze tra farina bianca e farina integrale, poiché ha un enorme impatto su ciò che puoi aspettarti dalla tua farina.
In termini di farina, il basso contenuto di proteine significa che una farina di pasta frolla è una farina molto morbida. Le farine dure hanno un contenuto proteico più elevato, il che si traduce in prodotti finiti più sodi o più duri.
Questo è importante perché la mancanza di catene proteiche nella tua pasta riduce l'elasticità, il che ti consente di creare una pasta croccante o ariosa e riduce la compattezza, il che consente la morbidezza nella tua pasta.
Proprio come con la consistenza, la differenza tra farina per dolci e farina per dolci è questa la farina per dolci ha ancora meno proteine della farina di pasta frolla.
Questo è il motivo per cui una pastella a base di farina per dolci e illa stessa pastella fatta con la farina della pasticceria si tradurrà in due diverse consistenze di torta. Entrambi saranno ancora dolci, ma quello fatto con la farina per dolci sarà probabilmente notevolmente più leggero, con più sacche d'aria.
Prendi la stessa pastella base fatta con la farina per dolcie fatto con farina di pane. Cotto in stampini per muffin, uno sarà probabilmente dei cupcakes molto identificabili, mentre l'altra pastella probabilmente si sentirà più strutturata come un muffin, anche se il sapore è lo stesso.
Questo è il motivo principale per cui non vuoi sostituire la farina per dolci con la farina per il pane o per la pasta, o anche per la farina per tutti gli usi.
Qualsiasi ricetta che richieda l'impasto lo saràdifficile da fare con una farina per dolci, poiché non ci sono tante proteine per creare le catene proteiche. Quelle catene proteiche sono l'elemento costitutivo di base della consistenza del pane.
Vale la pena esplorare altri diversi tipi di farina perché le farine per torte e dolci possono effettivamente essere fatte con altri tipi di farina.
La differenza tra farina integrale e farina bianca, ad esempio, ha un impatto significativo sul prodotto finito. Lo stesso vale per la farina per pasticceria.
Quindi, solo perché hai acquistato la farina per dolci per fare una torta di compleanno, non significa che la tua farina per dolci produrrà la stessa torta che hai fatto l'anno scorso con una marca diversa.
Ogni tipo di grano è composto da tre parti:l'endosperma, la crusca e il germe. La farina integrale è solo farina ottenuta da tutti e tre. Di solito è un po 'più grossolana della farina bianca, ma può essere macinata con una finezza simile.
La farina integrale ha più nutrienti poiché ha il vantaggio aggiuntivo dei nutrienti immagazzinati nella crusca e nel germe, ma è anche più soda e più ricca di proteine.
La farina bianca viene prodotta utilizzando solo l'endosperma. Di solito ha una consistenza un po 'più fine, più stabile a scaffale e meno saporito. È anche più ricco di carboidrati, quindi ha un sapore leggermente più dolce.
Queste due farine trattengono l'umidità in modo diverso, reagiscono in pastelle e impasti in modo leggermente diverso e hanno un sapore diverso anche quando sono prodotte dalla stessa cultivar di grano.
Lo sbiancamento non si riferisce al colore quando si trattaFarina. Mentre le farine sbiancate sono generalmente di colore più chiaro rispetto a quelle non sbiancate, il processo di sbiancamento riguarda più le altre proprietà della farina che il colore.
Lo sbiancamento si riferisce al trattamento della farina con cloro o perossido di benzoile e occasionalmente con altri prodotti chimici.
Il trattamento danneggia gli amidi e le proteine nella farina. In generale, questo processo rende le farine sbiancate più facili da lavorare. Trattengono più umidità e crescono meglio delle varietà non sbiancate.
Anche le farine sbiancate tendono ad essere leggermente più stabili a scaffale e leggermente più consistenti rispetto alle altre farine. Possono aiutare a eliminare alcune congetture dalla cottura.
Tuttavia, le farine sbiancate hanno un valore nutritivo leggermente inferiore rispetto alle farine non sbiancate dello stesso tipo.
Se la consistenza è la tua ultima preoccupazione, sbiancatala farina è una buona opzione. Lo stesso vale per la consistenza e per non farsi sorprendere da una strana partita di impasto da una ricetta normalmente consistente e prevedibile.
Ma se la nutrizione è la tua preoccupazione principale, o sei preoccupato per i residui chimici molto leggeri, limitati a non sbiancato.
Ora conosci le principali differenze tra farina per dolci e farina per pasticceria. Ricorda, puoi scambiare la farina per dolci con la farina per dolci se vuoi fare una torta, ma cambiare l'altro modo può essere più complicato.
È anche importante prestare attenzione al fatto chela tua marca preferita è integrale o bianca, sbiancata o non sbiancata. Questi dettagli possono avere un enorme effetto sulla tua cottura finita, anche con le farine per torte e pasticcini.
Dovresti divertirti molto più facilmente a produrre prodotti da forno di alta qualità, coerenti e deliziosi ora che il corridoio della farina è un po 'più facile da navigare!
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